Povere di acqua e ricche di amido, ne contengono infatti il doppio più delle patate, le castagne sono alimenti ad alto valore energetico.
Proprio per il loro contenuto in amido (zucchero complesso) questi frutti farinosi (castanea vulgaris) hanno rappresentato per lungo tempo nel sud della Francia, in Corsica, nel nord Africa e in particolare in Italia (a vantaggio delle popolazioni montane come quelle del Monte Amiata – nel periodo autunnale ed invernale) la principale fonte alimentare sotto forma di farina (conservata in scrigni di legno per proteggerla dall’ossidazione causata dalla luce e dall’aria) utilizzata per produrre pane, polenta e frittelle, acquisendo così il nome di “pane dei poveri”.
Questi frutti farinosi in cucina risultano davvero molto versatili. Possono essere utilizzati, infatti, in minestre e zuppe (quando la castagna è secca e dura), in piatti a base di carne (come accompagnamento) e per la preparazione di dolci, utilizzando la farina per la preparazione del famoso castagnaccio.
Nonostante possano essere consumate in vario modo: lessate, stufate, brasate, glassate, la passione di molti, però, è quella di consumarle arrostite.
Come si preparano delle buone caldarroste in casa? Seguendo sicuramente alcuni piccoli accorgimenti riguardanti l’acquisto, la preparazione, la cottura e la conservazione del frutto.
Nell’acquisto bisogna stare molto attenti a scegliere castagne pesanti e sode con la buccia lucida e tesa, indice di freschezza del prodotto.
La preparazione comincia effettuando con un coltello (che dovrebbe essere affilato ma oggi esistono degli appositi attrezzi che si possono utilizzare specie se ci si fa aiutare dai bambini) una grossa “X” sulla parte arrotondata del frutto, utile ad evitare che la castagna possa eventualmente esplodere nella cottura al forno, ma soprattutto che il calore possa penetrare con più facilità e possa far staccare – a cottura ultimata – la fine pellicola marrone che avvolge il frutto e che lo separa dalla sua membrana dura (il guscio). Una volta tagliate, si consiglia di far stazionare le castagne in abbondante acqua per almeno 15-30 minuti prima di riporle in forno per la cottura, a temperatura molto alta (almeno a 220°C) per circa 30 minuti, o nel microonde, per circa 4-5 min, ponendo lo strumento al massimo della potenza ed inserendo assieme alle castagne anche una vaschetta di acqua.
Cottura sul gas. In questo caso è possibile utilizzare la famosa teglia forata, ma se non la si ha è possibile porre in una teglia del sale grosso sul quale adagiare le castagne tagliate. Chiudere con un coperchio e controllare via via la cottura dei frutti che sarà ottimale quando risulteranno dorati.
E per chi preferisse mangiare le castagne bollite? È possibile aggiungere erbe aromatiche nell’acqua della bollitura, come alloro, rosmarino e sedano, ma solo nel caso se ne gradisca il sapore e a seconda dell’impiego successivo che verrà fatto dell’alimento (a seconda che si utilizzi per piatti dolci, salati o venga consumata subito). Se però vogliamo preparare i “ballotti” con la tipica ricetta toscana, nella pentola dovranno essere messi rigorosamente l’alloro, il finocchietto e del sale.
Una volta messa la pentola sul fuoco e riempita d’acqua, il procedimento consiste nel farla bollire e dal bollore contare minimo 40 min prima di scolarle. Potrebbe volerci anche un’oretta a seconda delle dimensioni della castagna.
Qualunque sia il metodo di cottura l’accorgimento igienico-sanitario dal quale non si può prescindere è quello di sciacquare molto bene le castagne per allontanare qualsiasi eventuale residuo, specie se le castagne le abbiamo raccolte personalmente, che possa contaminare l’alimento.
Nella cottura al forno o in padella, inoltre, stare molto attenti a non bruciare fortemente il prodotto per evitare di consumare sostante potenzialmente tossiche come gli IPA che si sviluppano ad alte temperature (nella parte bruciata dell’alimento).
Ed ora passiamo alla conservazione. Una volta cotte, arrostite o lessate, le nostre castagne per quanto tempo possono essere conservate? Se congelate e poste sbucciate in appositi sacchetti alimentari potranno essere conservate per circa 6 mesi.
A temperatura ambiente o in frigorifero possono essere conservate per qualche giorno.
Sarà perché sono nata nel mese di novembre ma sono una gran ghiottona di castagne!
Amo mangiarle cotte in tutti i modi appena descritti, ma se proprio dovessi esprimere una preferenza la darei sicuramente alle caldarroste. Non solo per il profumo che sprigionano e che mi piace annusare passeggiando per le strada nel periodo invernale e non solo per il delizioso sapore che man mano che si mastica si propaga in bocca, ma soprattutto perché caldarroste preparate in casa vuol dire attesa della cottura chiacchierando e tavolata nella quale i commensali, gioiosamente, si rubanole castagne dai piatti, ridendo e consumandole sorseggiando un buon bicchiere di vino.
E non saprei cos’altro aggiungere, se non che questo… è quello che accade a casa mia!
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Dr.ssa Sabina Rubini
Biologa ed Esperta in Sicurezza degli Alimenti
Consulente Aziendale
Co-founder ISQAlimenti.it
