Il Consumo del cibo italiano nella Dieta Mediterranea è sempre indice di sicurezza e qualità degli alimenti?

di Sabina Rubini

Rappresentata da un modello nutrizionale che è rimasto costante nel tempo e nei luoghi, essendo caratterizzata dal consumo di prodotti quali principalmente l’olio di oliva, i cereali, la frutta fresca e secca, le verdure, una quantità moderata di pesce, di latticini e di carne, oltre che da molti condimenti e spezie (tutto accompagnato dal vino), la dieta mediterranea è stata dichiarata nel 2010 patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’UNESCO e non solo per l’aspetto nutrizionale che essa rappresenta, ma per una serie di valenze ad essa associate.

La dieta mediterranea, infatti, risulta uno dei regimi alimentari più sani, tra quelli conosciuti, a più limitato impatto nei confronti dell’ambiente (in confronto alle diete basate sul consumi di un eccesso di grassi animali), oltre a rispettare i principi della biodiversità, stagionalità, ruralità e frugalità. Non solo, nell’ambito sociale crea consapevolezza alimentare, legame con il territorio, identità, convivialità, agricoltura sociale, scambio tra i popoli del Mediterraneo, mentre, da un punto di vista economico, un regime alimentare di questo tipo porta ad una riduzione della spesa sanitaria nazionale, ad una lotta contro lo spreco alimentare (con un risparmio economico a beneficio dei consumatori), nonché alla valorizzazione delle imprese locali, dei territori e del paesaggio rurale.

Da ultimo (perché sarà l’aspetto che andremo ad approfondire) non è da trascurare come questo modello di dieta sostenibile contribuisca a preservare la qualità dei prodotti consumati, tutelando al contempo la sicurezza igienico-sanitaria alimentare dei consumatori.

La qualità nutrizionale e l’aspetto igienico sanitaria di un alimento sono concetti che dovrebbero andare sempre di pari passo. Dopo tutto che senso avrebbe consumare un alimento ad alto valore nutrizionale se poi non venisse garantita, al contempo, la qualità igienico-sanitaria?

In fondo, già con la nascita del Libro Bianco nel 2000 ed oggi con più forza attraverso gli obiettivi che si sono prefissate le Nazioni Unite nell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile” si ha la chiara indicazione su quanto sia importante considerare l’alimentazione non più solo un elemento necessario alla vita, ma un fattore culturale e di benessere.

DIETA MEDITERRANEA E POTENZIALI PERICOLI IGIENICO SANITARI
Siamo tutti consapevoli del fatto che il consumo di alimenti contaminati possa provocare problemi e danni (anche molto seri) alla salute dei consumatori.
In questo scritto descrivere dal punto di vista della sicurezza alimentare tutti i potenziali pericoli biologici, chimici, fisici o particellari (ed i relativi rischi) correlati agli alimenti che caratterizzano il modello nutrizionale quale la dieta mediterranea sarebbe davvero affascinante, ma certamente troppo lungo. Così dovendo effettuare una scelta si è deciso di riportare solo alcuni esempi esplicativi di pericoli alimentari correlati ad alcuni degli alimenti contenuti alla base della piramide alimentare (tipica “espressione” della dieta mediterranea) che proprio perché presenti in essa vengono consumati giornalmente e in maggiori quantità rispetto, ad esempio, a quelli presenti nei gradini più alti della piramide stessa.

MICOTOSSINE
Prodotti secondari dell’attività metabolica di taluni ceppi fungini, muffe tossigene, appartengono principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
La questione legata alle micotossine rappresenta, soprattutto oggi, un problema di dimensioni globali, sia dal punto di vista salutistico che scientifico a causa del continuo mutamento delle condizioni climatiche responsabili a loro volta dell’aumento (o prolungamento) dei fattori di temperatura e umidità capaci di influenzare la presenza e la crescita dei micromiceti produttori delle tossine (aflatossine, ocratossine, fusarium tossine (diossidivalenolo-DON, nivalenolo-NIV, zearalenone –ZEA) e fumonisine, patulina, ecc.).

Questi metaboliti secondari quindi si sviluppano in un intervallo di temperatura e umidità molto ampio che può rende difficile il loro controllo e la loro contaminazione nelle derrate agricole a livello del campo (durante la coltivazione), dei semilavorati e degli alimenti finiti.
La problematica, legata a questo pericolo, si fonda sul fatto che le colture a rischio (a seconda della tipologia di micotossina) sono talmente diffuse da poter compromettere tutti i prodotti di base dell’alimentazione: cereali, caffè, cacao, spezie, frutta secca, erbe aromatiche, latte ecc.. Diversi studi, inoltre, hanno dimostrato come alcune di queste sostanze, ingerite nel tempo, possono produrre una importante attività cancerogena mutagena e teratogena, indurre disturbi a livello estrogenico, gastrointestinale e renale, ridurre (in alcuni casi) la resistenza alle malattie infettive sia nell’uomo che nell’animale essendo immunosoppressive.

PRODOTTI FITOSANITARI
Sono prodotti chimici (di sintesi o naturali) utilizzati a scopo agronomico per ottimizzare la qualità e la quantità delle colture. Il termine prodotti fitosanitari comprende sia gli ex “presidi sanitari”, destinati alle colture agrarie, che i “presidi medico-chirurgici” destinati al trattamento di piante ornamentali (fiori da balcone, da appartamento e da giardino domestico). Inoltre, in base al loro campo di impiego vengono distinti in antiparassitari (anticrittogamici o fungicidi, battericidi o batteriostatici , insetticidi, ecc.), diserbanti o erbicidi, fitoregolatori, fisiofarmaci, repellenti, modificatori del comportamento.
La problematica legata a questo pericolo si basa sull’eventuale presenza di residui,di uno o più di questi prodotti, all’interno di taluni alimenti a causa del non rispettato dei tempi di carenza prima dell’immissione sul mercato del prodotto trattato, o ancor peggio nel caso di utilizzo di sostanze non consentite dal legislatore, che possono essere ingerite dalla popolazione a discapito della salute.

È fondamentale che la quantità di residui riscontrata nel cibo sia sicura per i consumatori, quindi deve essere la più bassa possibile, potendo rappresentare un rischio per la salute pubblica. A causa della grande varietà delle classi chimiche e dei microorganismi utilizzati in campo agronomico, generalmente quando ci si riferisce ai possibili effetti sulla salute dovuti ai pesticidi non è possibile applicare gli stessi criteri ai diversi prodotti, in quanto gli effetti possono risultare differenti a seconda del tipo di prodotto utilizzato. Nell’uomo l’esposizione a livelli tossici di alcuni insetticidi può causare, infatti, effetti al sistema nervoso centrale, l’impiego di altri determinare effetti sul fegato, altri ancora sulla fertilità.
Il pericolo maggiore consiste comunque nell’effetto sommatorio, dato dalla somma di residui differenti di queste sostanze presenti negli alimenti consumati, che accumulandosi nel tempo all’interno dell’organismo umano possono risultare pericolose.

SALI DI NITRITI E NITRATI
I sali di nitriti e nitrati sono sostanze che possono bioformarsi e accumularsi nei vegetali in maniera spontanea, essere impiegati come fertilizzanti del terreno agricolo, oltre che essere presenti in natura a seguito della decomposizione della sostanza organica (animale e vegetale). Queste sostanze però sono molto conosciute soprattutto per il loro impiego, da parte dell’industria alimentare, come additivi in prodotti di origine animale a lunga scadenza, nei formaggi e in alcuni prodotti a base di pesce. A garanzia di una sicurezza microbiologica dei prodotti.
I sali di nitrati e nitriti sono sostanze che accendono ampi dibattiti in quanto potenzialmente pericolose per la salute umana tanto da far si che il loro utilizzo come additivi in prodotti destinati al baby food, o la loro presenza all’interno di cultivar orticole e nell’acqua è fortemente regolamentate dalla legislazione comunitaria.

La problematica legata a queste sostanze dipende dal fatto che all’interno degli organismi (umani e animali) in presenza di nitriti e amine (naturalmente presenti negli alimenti o formatesi in seguito a trattamenti tecnologici) si può avere la formazione delle nitrosamine sostanze dalle potenzialità cancerogene, mutagene e teratogene, inducendo così la IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) a classificare i sali di nitrati e nitriti come Gruppo 2A: probabilmente cancerogeni per gli esseri umani.
I nitrati non sono pericolosi come i nitriti. Questi però lo possono diventare se ingeriti in quanto in particolari condizioni, vengono convertiti in nitriti dalla flora batterica e rapidamente assorbiti dall’intestino.
I nitriti essendo potenti agenti ossidanti dell’emoglobina sono capaci di trasformare il ferro emoglobinico in ione ferrico (Fe³⁺) incapace di trasportare l’ossigeno ai tessuti, trasformando così l’emoglobina (proteina del sangue che trasporta l’ossigeno) in metaemoglobina.

Nei bambini molto piccoli (lattanti di età inferiore ai 6 mesi) il meccanismo appena descritto si manifesta con la sindrome del cosiddetto “bambino azzurro” (Blue baby sindrome) a causa dello scarso trasporto di ossigeno che colora le estremità, di naso e dita, di un colore bluastro a causa dell’ipossiemia.
Partendo dai nitriti però non si ottengono solo sostanze potenzialmente pericolose. Ricordiamo, infatti, che secondo alcuni studi portati avanti dal premio nobel per la medicina Louis J. Ignarro una sostanza derivante dai nitriti – quale l’ossido nitrico – avrebbe una importante azione protettiva a livello cardiaco.

SINDROME SGOMBROIDE (Intossicazione da Istamina)
E’ causata dall’elevata quantità di istamina che si produce nel pesce tenuto per lungo tempo a temperatura non controllata (ambiente) e conservato in modo non adeguato dopo la pesca.
Le specie ittiche a rischio sono quelle a carne rossa, appartenenti alle famiglie Scombridae (come tonno, tonno pinna gialla, tonnetto striato o bonito, sgombro, lampuga), Clupeidae (sardine, aringhe, cheppie ed acciughe) e altre specie affini.
Il pericolo è causato da un amminoacido presente nelle carni delle suddette specie ittiche- ISTIDINA – che, in determinate condizioni di temperatura, si trasforma, ad opera dell’enzima istidina decarbossilasi, gradatamente in ISTAMINA (ammina biogena) e provocando in soggetti suscettibili che consumano tali prodotti sintomi quali arrossamento della pelle, cefalea pulsante, bruciore orale, crampi addominali, fino allo shock anafilattico (la forma più grave e pericolosa).

Molto importante, per evitare quanto descritte, è l’applicazione delle “corrette prassi igieniche” (rispetto della catena del freddo, eviscerazione e preparazione tempestiva del prodotto) sia in fase di produzione primaria che in fase di trasformazione, essendo l’ istamina una sostanza che può prodursi in ogni fase della filiera, dal momento della pesca e sbarco del pesce, al processo di trasformazione e distribuzione fino alla fase di somministrazione (domestica o pubblica).
Il rischio per il consumatore dipende fondamentalmente dal fatto che la cottura non degrada l’istamina e che la tossina non conferisce al prodotto odori o sapori particolari, inducendo così l’inconsapevole consumatore a ingerire il prodotto non salubre.

MOCA – Materiali ed Oggetti a Contatto con gli alimenti
Rappresentano una macrocategoria (alquanto eterogenea) che comprende oggetti di uso comune domestico (recipienti per la conservazione casalinga degli alimenti, utensili da cucina, come posate e stoviglie, dispositivi per la chiusura dei contenitori, come tappi, guarnizioni, capsule, etc.), sia materiali e oggetti, utilizzati nell’industria alimentare durante le fasi di lavorazione, trasformazione, imballaggio, stoccaggio e trasporto.
La normativa europea stabilisce che i MOCA non debbano cedere agli alimenti componenti chimici dannosi per la salute del consumatore o modificarne le caratteristiche organolettiche. Osservare le buone pratiche di fabbricazione è una responsabilità che il legislatore ha affidato agli operatori economici del settore, al fine di garantire la conformità dei MOCA ai requisiti di sicurezza e di inerzia stabiliti dalla Regolamentazione dell’Unione europea.

La criticità di alcuni materiali, quali la plastica, e più in generale, la poca conoscenza dei rischi legati ai materiali che quotidianamente vengono utilizzati da parte dei consumatori, ha fatto sì che la norma europea venga presto rivista (consultazione EFSA anno 2019) apportando, si spera, modifiche fondamentali.

SFIDE DELLE AZIENDE vs QUALITA’ DEI PRODOTTI
Visti i potenziali pericoli associati ad una alimentazione di elevata qualità nutrizionale come quella della Dieta Mediterranea, c’è da chiedersi a questo punto se effettivamente prendendo in considerazione i potenziali rischi trattati si possa davvero confermare una alimentazione salutare. E soffermandoci più nel dettaglio se l’utilizzo di prodotti italiani possa offrire, più di altri, questa certezza. Si è deciso così di analizzare le allerte rilevate dal RASFF sui soli prodotti italiani (negli ultimi 20 mesi) relativi ai rischi valutati precedentemente, con il seguente risultato.

RASFF-RILEVATI IN ITALIA SU RODOTTI ITALIANI CHE RIENTRANO NELLA DIETA MEDITERRANEA DALL’11.02 2018 AL 30.11.2019 (1 anno e 9 mesi)

Possiamo dire che l’analisi può risultare soddisfacente pur con qualche perplessità sia nei confronti dell’eccesso di nitrati in spinaci baby (anche se si tratta di un caso isolato) vista la stringente normativa sui prodotti per bambini, che per la presenza di prodotti fitosanitari (sostanze con divieto di utilizzo) quali triciclazolo nel riso parboiled, clorfenapir in pomodoro ciliegino e 4-CPA in melanzane.

CONCLUDENDO
È pur vero che il nostro bel Paese può vantare come primato assoluto una cultura enogastronomica ed un panorama ricchissimo di biodiversità agroalimentari, ma ciò non basta e non è sufficiente se poi gli alimenti prodotti risultano di scarsa qualità nutrizionale e igienico-sanitaria.
Ruolo importante e fondamentalo spetta allora alle aziende italiane che devono impegnarsi a lavorare ogni giorno con serietà e con il rispetto delle regole atte a garantire prodotti di eccellenza (come dimostrato da questa nostro approfondimento).
Come nel caso, giusto per fare un esempio, dell’applicazione delle buone pratiche di coltivazione utili a garantire gli obiettivi di sicurezza e l’abbattimento dei pericoli di contaminazione nei prodotti alimentari (come ricordato per i sali di nitriti e nitrati o per l’utilizzo dei prodotti fitosanitari), e pertanto “necessariamente” impiegate dalle aziende al fine di tutelare la salute pubblica.
Senza dimenticare il controllo vigile ed attento della Comunità Europea (con le sue regole e norme) e più in generale delle Autorità Competenti e degli Organi di Controllo impegnati nel far rispettare proprio le suddette regole e norme.

Il futuro dell’umanità e del nostro pianeta è nelle nostre mani. Si trova anche nelle mani delle nuove generazioni, che passeranno il testimone alle generazioni future. Abbiamo tracciato la strada verso lo sviluppo sostenibile; servirà ad assicurarci che il viaggio avrà successo e i suoi risultati saranno irreversibili.
                                 Trasformare il nostro mondo: l’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile

© Produzione riservata

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Dr.ssa Sabina Rubini
Biologa ed Esperta in Sicurezza degli Alimenti
Consulente Aziendale
Co-founder ISQAlimenti.it