Provenienza, aspetto, odore, consistenza: prima di acquistare del pesce dal nostro rivenditore di fiducia sono tantissime la caratteristiche da tenere sotto controllo per evitare di cadere vittime di raggiri o peggio in problemi di salute. A cosa stare attenti lo spiega il biologo Luciano Atzori, esperto in sicurezza degli alimenti.
Come facciamo a riconoscere se il pesce che vogliamo acquistare è davvero fresco? Ognuno ha i suoi trucchi, qualcuno guarda l’occhio, altri toccano le squame, per altri l’unico modo è l’odore. Ma oltre alla freschezza sono tante le caratteristiche che dobbiamo valutare quando ci troviamo a scegliere un pesce al supermercato o nel nostro negozio di fiducia. “Le frodi nel settore ittico sono tantissime – ha spiegato a Fanpage.it il dottor Luciano Oscar Atzori, biologo esperto in sicurezza degli alimenti e in tutela della salute – E possono riguardare sia il settore commerciale, colpendo dunque le tasche del consumatore (ad esempio quando un pesce di origine asiatiche viene spacciato come di provenienza mediterranea) oppure proprio la salute, quando un pesce ci viene venduto come fresco e invece si tratta di un prodotto decongelato o sbiancato con acqua ossigenata”.
Come riconoscere un pesce fresco
Quando decidiamo di acquistare un prodotto fresco basta far caso ad alcune caratteristiche per essere sicuri di non incappare in truffe o raggiri. Si inizia dal colore: “Brillante – spiega l’esperto – Il pesce deve avere colori lucidi e iridescenti e spesso si noteranno anche dei riflessi metallici”. Importantissimo è anche l’aspetto dell’occhio, che deve essere sempre vivo e bombato verso l’esterno: “Se vediamo che l’occhio è rivolto verso l’interno vuol dire che il pesce è sicuramente vecchio. Attenzione poi ad alcune anomalie: il cefalo ad esempio, ha un occhio particolarmente velato, quindi si potrebbe cadere in errore credendolo un pesce vecchio, ma in realtà si tratta di una sua peculiarità”. Passiamo al corpo: anche i pesci vanno incontro al rigor mortis e pertanto più il prodotto è fresco e più il corpo tenderà a opporre una certa resistenza alla gravità: “Il corpo del pesce conserverà una certa rigidità post mortem per parecchie ore. Per avere una prova di freschezza possiamo chiedere al pescivendolo di prendere il pesce dalla testa: se il resto del corpo cadrà mollemente verso il pavimento, fino a diventare addirittura perpendicolare, vorrà dire che il pesce è vecchio. Se invece rimane rigido e soltanto lievemente inclinato, siamo davanti a un prodotto effettivamente fresco”. Dunque, meno inclinato è maggiore è la freschezza. Anche la pelle è un indicatore importante: “La pelle deve essere bella tesa, le squame devono essere perfettamente aderenti e non sollevate. E passando un dito ‘controsquame’ queste non si devono sollevare più di tanto e infine è importante che ci sia un velo di muco sopra”. E facciamo caso anche alle branchie: il colore deve essere un bel rosso vivo e devono essere il più intatte possibile. Anche la consistenza è molto importante: facendo una lieve pressione, o chiedendo al nostro pescivendolo di farla, il corpo deve ritornare il più velocemente possibile nella sua condizione iniziale. “Se il ritorno è veloce, allora vuol dire che il pesce è davvero fresco”. E se un pesce profuma di ammoniaca non lasciamoci ingannare: non è affatto sinonimo di pulito: “Il pesce deve avere un odore di mare, di alghe, di salsedine. Quando sentiamo altri profumi vuol dire che il pesce stava andando incontro a un processo di irrancidimento ed è stato immerso in acqua e cloro per fermarlo”.
Molluschi e crostacei: ecco a cosa fare attenzione
Anche per molluschi e crostacei esistono alcune caratteristiche a cui far caso per essere sicuri di acquistare un prodotto fresco e sano. “In primis, i molluschi devono avere un velo mucoso e molto sottile che ricopre tutto il corpo. E, nel caso del polpo, la prova del nove sono le ventose: se sono ancora adesive vuol dire che il prodotto è davvero fresco. Altrimenti siamo in presenza di un prodotto vecchio di qualche giorno oppure decongelato”. Per quel che riguarda i crostacei come gamberi e gamberoni, quelli che non si acquistano vivi, un’indicazione preziosa la possono dare le zampe: “Se si staccano o se addirittura mancano, vuol dire che sono stati scongelati”. E poi un’altra indicazione fondamentale la dà il colore della testa del carapace: se il prodotto è davvero fresco si attiveranno alcuni enzimi che ne modificheranno il colore, passando dal rosso vivo fino a diventare più scuro (un processo simile a quello che avviene con la carne). “Se invece il colore non è scuro, potrebbe essere stato trattato con i solfiti, non si tratta di un’azione illecita, ma è fondamentale che il consumatore sia consapevole di quello che sta mangiando”. Ostriche, cozze, frutti di mare: tutti i molluschi bivalvi devono essere sempre commercializzati vivi e le valve devono essere sempre perfettamente chiuse.
Pesce d’allevamento
La differenza tra pesce pescato o d’allevamento si sente, sia nel sapore che nelle tasche. Dal punto di vista dei controlli, ovviamente il pesce che proviene da un allevamento è più sicuro: la sua origine è tracciabile, si può risalire al produttore e si può anche conoscere il tipo di alimentazione. Di contro sappiamo che la maggior parte degli allevamenti è di tipo intensivo e che spesso sono somministrati antibiotici e farmaci anche a solo scopo preventivo. “Gli animali si ritrovano costretti a vivere in vasche con pochi metricubi a disposizione, possono essere stressati e andare incontro ad alcune malattie. Fortunatamente esistono anche degli allevamenti biologici dove viene garantito uno spazio minimo ai pesci, il mangime è controllato e non sono usati farmaci a scopo precauzionale”. Una garanzia importante che però fornisce il pesce proveniente d’acquacoltura è la freschezza: “Il pescivendolo ha infatti la possibilità di ordinare il quantitativo necessario e se l’allevamento è in Italia il prodotto sarà quasi sicuramente fresco”.
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