di Luciano O. Atzori, Consigliere e Segretario dell’Ordine Nazionale dei Biologi
Chi la mattina oppure in diversi momenti della giornata non ama dedicarsi qualche minuto per sorseggiare un buon caffè all’italiana? Penso un po’ tutti.
Qualche volta, pur di giustificare questo momento di piacere, ci “raccontiamo” che ci serve per stimolarci e svegliarci in quanto ci sentiamo un po’ “down”.
Eppure in pochissimi sanno che questa bevanda (la seconda più bevuta al mondo dopo l’acqua) ha ben altre proprietà di gran lunga più interessanti.
Prima di addentrarci in questo campo ricco di recenti scoperte cerchiamo di capire da dove deriva questa fantastica bevanda.
Essa si ottiene dalla torrefazione (sorta di tostatura) dei semi della pianta Coffea, successiva miscelazione e macinazione (riduzione in polvere), segue il confezionamento e la conservazione.
Anche se in natura del genere Coffea esistano oltre 100 specie, le più utilizzate per la produzione delle miscele sono la Coffea arabica e la Coffea canephora (varietà robusta) le quali differiscono non solo per il gusto, la dolcezza, l’acidità e il retrogusto, ma anche per il contenuto in caffeina (maggiore nella C. robusta).
In genere i semi di C. robusta vengono tostati più intensamente di quelli di C. arabica di conseguenza i caffè che se ne ricavano possiedono un gusto più amaro, mentre i secondi risultano più aromatici.
Il caffè torrefatto contiene differenti sostanze che passano nella bevanda (Tabella n. 1) grazie alle alte temperature e all’idrosolubilità.
Sicuramente la sostanza che caratterizza il caffè è la caffeina (1,3,7 trimetilxantina), alcaloide dai noti effetti eccitanti sul sistema nervoso e per le proprietà psicostimolanti (aumentata vigilanza, attenzione, ecc.).
Una volta ingerito del caffè, la sua caffeina può raggiungere la massima concentrazione nel sangue in circa due ore, anche se in alcuni individui bastano circa 15-20 minuti.
Una volta nel sangue non ha difficoltà ad attraversare la barriera ematoencefalica e quindi giungere nel cervello e qui compiere le sue note funzioni.
In realtà tra le tante azioni che s’imputano alla caffeina ve ne sono alcune molto importanti, ma poco conosciute dai consumatori della bevanda.
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