di Luciano O. Atzori
Ultimamente stanno arrivando a ISQAlimenti.it tanti quesiti che si possono sintetizzare nella domanda “Quali sono le corrette procedure per la conservazione degli alimenti al fine di evitare rischi igienico-sanitari?”.
Vediamo di fare una sintetica panoramica dei principali accorgimenti da attuare per evitare l’eventuale contaminazione e/o proliferazione microbica nel cibo.
Le regole generali
Ricordiamoci che il frigorifero e il congelatore non uccidono i microrganismi potenzialmente presenti nei cibi (es. batteri patogeni in grado di causare tossinfezioni alimentari), ma ne bloccano solo la crescita per il tempo indicato in etichetta e qualcuno, come la Listeria monocytogenes (responsabile della Listeriosi), riesce a moltiplicarsi anche alla temperatura di refrigerazione (+4°C) quindi vanno sempre applicate corrette procedure igienico-sanitarie (evitare la contaminazione crociata, lavarsi bene e spesso le mani, effettuare una corretta sanificazione degli utensili e attrezzature, cuocere alcuni cibi, fare attenzione quando si consumano prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte non pastorizzato, ecc.).
Se la data di scadenza di un alimento (specialmente se altamente deperibile) è stata superata e/o l’alimento presenta dei cambiamenti organolettici (odore, colore, consistenza, ecc.) è meglio non consumarlo.
Una volta prelevati gli alimenti dal banco frigo del supermercato, è bene infilarli nelle specifiche buste termiche spesso presenti nella GDO (Grande Distribuzione Organizzata).
Si ricorda che nel caso dei surgelati la catena del freddo si interrompe, cioè i cibi iniziano a scongelare, già a temperature di circa meno 14 gradi, ma i tempi si riducono quando c’è un forte sbalzo tra la temperatura dell’alimento e quella esterna, come accade appunto d’estate.
Una volta arrivati a casa, il cibo acquistato va subito posto in frigo o in freezer possibilmente lasciandolo nelle confezioni originali. Se l’alimento surgelato presenta della brina in superficie significa che sta iniziando lo scongelamento, in questo caso il cibo andrebbe lasciato scongelare del tutto a +4°C (cioè in frigorifero) e consumato quanto prima possibile. È opportuno non congelare un alimento che è stato scongelato.
D’estate è meglio non fare grandi scorte di alimenti perché si rischia che qualche prodotti scada e anche perché se si riempiono gli scomparti e i cassetti del frigorifero, ma anche delle aree di deposito a temperatura ambiente (sgabuzzini, ripostigli, ecc.), al punto da non avere più spazio tra i prodotti, l’aria non circola bene creando dei potenziali incrementi di temperatura.
Bisogna sempre seguire la regola del “FIFO”, cioè First-In-First-Out (“primo dentro, primo fuori”) cioè riporrei gli alimenti acquistati più di recente dietro o sotto quelli già presenti, da consumare per primi. In questo modo si riduce di molto la possibilità che gli alimenti vadano in scadenza senza essere consumati.
Nel frigo
La temperatura cambia in base alle zone quindi gli alimenti andrebbero distribuiti nel seguente modo: carne e pesce nel comparto più in basso (in quanto generalmente è il più fresco), le uova, i latticini, i dolci a base di creme, la panna e gli alimenti da conservare in frigorifero “dopo l’apertura” andrebbero posizionati nella parte centrale o alta, mentre la frutta e la verdura nell’apposito cassetto.
Gli sportelli esterni del frigorifero generalmente sono i punti più caldi quindi destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione (bibite, ecc.). Le confezioni vanno tenute staccate dalla parete di fondo: spesso è una zona fredda e umida dove si condensano goccioline di acqua e di brina.
Nei frigoriferi no-frost di ultima generazione l’aria all’interno viene fatta circolare forzatamente e non si verifica la formazione di brina. In questi apparecchi la temperatura interna (salvo diverse indicazioni del produttore) è costante in ogni punto quindi non dovrebbero esserci problemi di posizionamento degli alimenti in merito alla temperatura. Però è sempre bene posizionare gli alimenti crudi (potenzialmente microbiologicamente contaminati) nei ripiani bassi e quelli cotti in quelli alti al fine di evitare l’eventuale inquinamento per sgocciolamento.
Fuori dal frigorifero, quindi a temperatura ambiente, si possono tenere la frutta esotica, gli agrumi, i pomodori, i fagiolini, i cetrioli, le zucchine e tutta la frutta e verdura non ancora matura. Dentro il frigorifero vanno poste l’altra orto-frutta, possibilmente senza lavarla prima per non causare un aumento di umidità che favorisce la crescita di muffe e batteri. Questo tipo di alimenti vanno lavati dopo averli estratti dal frigorifero, solo prima di tagliarli e sbucciarli (cioè di effettuare la mondatura), per evitare che le sostanze presenti sulla parte esterna (es. nella buccia) scivolino dentro l’alimento, usando il coltello come veicolo.
Scongelare o no?
Gli alimenti vanno scongelati in frigorifero (+4°C) in circa 12-24 ore (quindi lentamente) e non a temperatura ambiente o immergendoli nell’acqua stagnante oppure vicino a fonti di calore (radiazioni solari dirette, ecc.) come spesso viene fatto. Ciò serve a garantire che, durante la cottura, le pietanze arrivino alle giuste temperature in ogni loro parte, senza che ci siano porzioni esterne troppo cotte, o peggio carbonizzate, e altre interne ancora crude, a rischio di persistenza microbiologica.
Molti surgelati pronti (minestroni, pesce impanato, ecc.), su indicazione del produttore, possono invece essere cucinati appena tolti dal freezer poiché i test hanno dimostrato che, negli intervalli di temperature e di tempi indicati sulle confezioni, cucinano perfettamente e senza rischi.
Cotti e crudi sempre ad adeguata distanza
Separare gli alimenti crudi da quelli cotti nel frigorifero è un’altra importante regola perché evita che i microrganismi presenti nel cibo crudo si possano trasferire su quello cotto. Questa situazione viene definita contaminazione crociata ed è una delle cause di intossicazione alimentare.
I cibi preparati in casa vanno conservati in contenitori provvisti di specifico coperchio o avvolti da pellicola (non riposti su di un piatto). Prima di chiuderli, bisogna fare raffreddare il contenuto per evitare che il vapore si condensi sul coperchio, ricadendo sul cibo.
Ricordiamoci che inserire un cibo caldo in frigo provoca bruschi aumenti di temperatura sul ripiano, condizione non favorevole.
PER EVENTUALI APPROFONDIMENTI SI CONSIGLIA DI VISIONARE ANCHE:
A) https://www.isqalimenti.it/2016/06/26/conservazione-dei-cibi-suggerimenti-utili-ed-errori-da-non-fare/
B) https://www.isqalimenti.it/2019/03/12/gestione-dei-depositi-a-temperatura-ambiente-nel-sistema-haccp/
C) https://www.isqalimenti.it/2019/03/11/shelf-life-secondaria/
D) https://www.isqalimenti.it/2019/04/29/anisakis-e-co/
E) https://www.isqalimenti.it/2019/03/11/controllo-delle-temperature-nel-sistema-haccp/
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Dr. Luciano O. Atzori
Biologo – Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Divulgatore Scientifico – Consulente agroalimentare
Co-founder ISQAlimenti.it
