Un alimento versatile, economico e con molti pregi dal punto di vista nutrizionale, ma che continua a essere visto con ingiustificato sospetto. Invece è molto salutare e utile se inserito in una dieta varia. La cottura è importante per evitare rischi e fa la differenza in termini dietetici.
Le «calunnie»
Le continuano a godere di un’ingiustificata cattiva fama: pericolosa fonte di colesterolo e di inquinanti (perché chissà cosa mangiano le galline…) e troppo a buon mercato per essere nutrienti. Invece l’uovo è un’ottima fonte di proteine di elevata qualità, è ricco di vitamine e minerali e ha solo 5 grammi di grasso ogni 100 grammi di prodotto (poco in confronto a formaggi e salumi che possono superare i 30 grammi per 100 grammi di prodotto).
Acido oleico «buono» e poche calorie
«Ha anche una discreta quantità di acido oleico — quello “buono” dell’olio di oliva — ed è poco calorico» spiega Laura Rossi, specialista in Scienza dell’alimentazione e ricercatrice del Crea (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) — e anche sull’accusa di contenere troppo del famigerato colesterolo bisogna fare chiarezza».
La verità sul contenuto di colesterolo
«Un uovo — chiarisce Rossi— ne contiene duecento milligrammi, considerando che la raccomandazione nutrizionale è di tenersi al di sotto dei 300 mg al giorno, non è una quantità trascurabile. Ma il consumo va inquadrato nella globalità della dieta. Se mangiamo due uova a pranzo, a cena e nei giorni dopo ridurremo il consumo di burro, formaggi, salumi e carne. E poi il colesterolo è un nutriente necessario: è il precursore di ormoni importanti e della vitamina D, e il nostro corpo lo produce anche da solo tramite il fegato, responsabile di circa il 70% del colesterolo che troviamo nel sangue.
L’importanza della varietà nella dieta
Dunque, via libera alle uova… «Non ho detto questo. Dev’essere la varietà a ispirare la nostra dieta in modo da non farci mancare nessuno dei nutrienti necessari. Per fortuna noi non mangiamo pillole dalla composizione sempre uguale: ogni cibo ha caratteristiche specifiche e se ne mettiamo in tavola tanti diversi, in giuste quantità e proporzioni, già facciamo una dieta sostanzialmente salutare. Poi per evitare un sovraccarico di grassi è evidente che è meglio un uovo sodo di uno fritto magari pure accompagnato da patatine fritte pure loro».
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