Durante questo periodo di isolamento sociale quando andiamo a fare la spesa o meglio la ordiniamo via telefono siamo particolarmente propensi ad acquistare soprattutto alimenti da conservare. Abbiamo chiesto alla dott.ssa Sabina Rubini, biologa, esperta in sicurezza alimentare e docente dei master promossi dall’ABAP (Associazione Biologi Ambientalisti Pugliesi) come possiamo trasformare il frigorifero in un utile alleato per la miglior conservazione degli alimenti deperibili.
📌Dottoressa Rubini, in questo periodo si parla spesso di come noi consumatori dobbiamo conservare gli alimenti …
Credo che l’interesse sia dovuto soprattutto ai cambiamenti avvenuti nella vita di alcuni noi, a causa delle restrizioni da Covid-19, che hanno coinvolto anche l’acquisto degli alimenti portando a modalità e tempi differenti nel fare la spesa e la conseguente necessità di dover gestire quello che mettiamo nelle buste una volta tornati a casa. Persone abituate ad effettuare una spesa quotidiana oggi si trovano ad andare al supermercato una volta a settimana, ad acquistare tipologie di alimenti differenti, dal punto di vista merceologico, che vanno conservati adeguatamente per evitare pericolose alterazioni.
📌Quali sono i punti salienti per una corretta conservazione alimentare?
Quando parliamo di conservazione alimentare dobbiamo tener presente che ci rivolgiamo principalmente a quegli alimenti che vengono indicati come deperibili, capaci quindi di alterarsi, a causa della loro consistente componente acquosa, con più facilità e di conseguenza più suscettibili nei confronti di contaminazioni di tipo microbiologico. E non solo. Tali alimenti vanno conservati necessariamente a basse temperature e diventa importante, prima di uscire a fare la spesa, controllare all’interno del frigorifero l’effettiva disponibilità dell’attrezzatura a contenere tutto ciò che immaginiamo di voler acquistare. Inoltre, molta attenzione va posta nel non affollare mai il frigorifero per cercare di evitare le c.d. contaminazioni crociate, provenienti dal mescolamento di prodotti diversi che possono presentare criticità differenti. Cosa non sempre facile in questo periodo.
📌 Quanto è utile suddividere gli alimenti all’interno del frigorifero in scomparti dedicati?
In verità questa pratica valeva in passato quando i frigoriferi erano statici e non si aveva una circolazione forzata dell’aria ed una temperatura omogenea tra i vari livelli tale da indurre ad un rigido rispetto della disposizione degli alimenti sui vari ripiani del frigorifero. Le attrezzature di nuova generazione, infatti, quali i frigoriferi ventilati, i no frost totali o parziali in cui la ventilazione interna forzata crea un raffreddamento veloce ed omogeneo in ogni sezione dell’attrezzatura, determinano un ridimensionamento dei pericoli di alterazione alimentare.
La capacità di mantenere ordine e organizzazione che potremmo definire “del passato” risulta necessaria per evitare che all’interno del frigorifero vi sia confusione. È essenziale che vi sia da parte nostra una facile osservazione (un controllo visivo) dei prodotti in esso inseriti, tale da cogliere al primo segnale lo sviluppo di eventuali contaminazioni, quali ad esempio le muffe.
📌Quale potrebbe essere un piccolo vademecum da rispettare per la disposizione degli alimenti nei vari ripiani del frigorifero?
È buona norma riporre nel ripiano più alto gli alimenti cotti, naturalmente all’interno di contenitori in vetro o plastica (plastiche ad uso alimentare). Nel ripiano/i intermedio/i possono essere conservati alimenti quali i formaggi, gli affettati, carne, pesce, ecc. La frutta e la verdura negli appositi ripiani in basso, creati espressamente per questo scopo. Le bibite nell’anta laterale dove la temperatura raggiunge valori più alti intorno ai 10°C. E comunque quando i frigoriferi presentano cassetti e “contenitori” per specifici alimenti, conviene sempre seguire e rispettare le indicazioni del produttore.
📌Un’ultima domanda. Quando si parla di uova nasce sempre una diatriba su dove conservarle, meglio fuori o dentro al frigorifero?
Parlare di conservazione delle uova, effettivamente, accende sempre dei dibattiti. Molti immaginano di dover lasciare le uova, una volte acquistate, a temperatura ambiente perché è lì che le si trova al supermercato, ma così non è. Le uova, una volta giunte a casa, vanno conservate a temperature di refrigerazione, in frigorifero. Cominciamo col dire che a conservarle nell’apposito scomparto dedicato, creato dal produttore, non si sbaglia (anche se quella zona potrebbe essere più suscettibile agli sbalzi di temperatura). Pertanto se si ha spazio nel frigorifero sarebbe meglio lasciarle nella propria confezione, questo può tutelare meglio il guscio, e disporle in uno dei ripiani intermedi, ad una temperatura di refrigerazione più bassa (4°C) che garantisce il controllo di una eventuale crescita microbica, ossia una contaminazione. Secondo indicazioni igienico-sanitarie, dettate dalla normativa comunitaria europea, è importante che le uova non vengano refrigerate a monte della filiera (ossia negli stabilimenti dopo la deposizione o nelle GDO) e poi lasciate a temperatura ambiente (durante il trasporto verso casa e nelle abitazioni stesse) in quanto ciò potrebbe generare una “condensa” (acqua), sul guscio, tale da facilitare la proliferazione di alcuni microrganismi patogeni, oltre ad un eventuale ingresso degli stessi all’interno dell’alimento. È opportuno quindi che le uova siano immagazzinate e trasportate di preferenza a una temperatura costante, che di norma non siano refrigerate prima della vendita al consumatore finale e che sulla confezione venga indicato chiaramente al consumatore che devono, però, essere conservate ad una temperatura di refrigerazione +4°C fino al momento del consumo. L’uovo è, e resta, un alimento ad alto rischio il cui pericolo non sempre dipende solo e soltanto dalla sua parte più esterna, il guscio, ma in alcuni casi può esserci un pericolo microbiologico già interno all’uovo stesso a causa delle infezioni ovariche che colpiscono l’animale che lo produce.
Il mio consiglio è, fare sempre molta attenzione!
Fonte: La Salute in Puglia
